El mejor momento ... la madurez.

El mejor momento ... la madurez.

 La Maduración es el estado fisiológico en que la uva acumula azúcares y reduce la acidez, por tanto, es también el momento en que se debe recoger la uva para elaborar el vino.

 

El momento óptimo de madurez para ser cosechada la uva es cuando la concentración de azúcares está entre 250 y 330 gramos de azúcar por litro y la acidez ha bajado.

 

La maduración de la uva se produce entre el envero y la maduración fisiológica. Antes del envero, el grano de uva funciona como una hoja y hace la fotosíntesis. A partir del envero el grano de uva cambia de color, comienza a ganar peso, acumula azúcares, acumula aromas y disminuye su acidez. Los azúcares que gana vienen básicamente de la fotosíntesis de las hojas y en parte mucho menor de las reservas de la planta. Estos azúcares mayoritariamente son glucosa y fructosa. En cuanto a la acidez, está formada básicamente por dos ácidos, el Málico y el Tartárico. Durante la maduración, el ácido Málico disminuye y es el responsable de la bajada de la acidez. El Ácido tartárico en valor absoluto se mantiene, pero también se nota su bajada ya que el grano de uva aumenta de peso.

 

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