El vino según…Xavier Pellicer, chef de Céleri

Hoy Xavier nos explica su filosofía y la relación que tiene con el vino.

Explícanos quién eres y la esencia de tu restaurante.

Soy Xavier Pellicer, cocinero desde hace unos 30 años, con recorrido por Francia, País Vasco… Trabajé muchos años con Santi de Santamaría, después creé el Àbac y desde hace 22 meses estamos aquí en el Céleri.

La esencia del Céleri, como restaurante, es la comida saludable y combinar conceptos de nutrición ayurvédica para conseguir digestiones fáciles y más cómodas.

Nutrir el primer cerebro, que está en la cabeza, y cuidar al segundo, que está en los intestinos. 

¿Cómo y cuándo surgió la idea de crear el restaurante? ¿Cómo ha evolucionado desde entonces?

La idea del restaurante a nivel de diseño se planteó a partir de un dibujo que ya hicimos hace 10 años. No lo pudimos materializar hasta que no tuvimos la capacidad económica suficiente para afrontarlo.

La idea del restaurante en sí es una evolución personal. Hice un cambio de conciencia del trabajo que estaba llevando a cabo a nivel de alta gastronomía y lo encaminé hacia una transformación para encontrarme a mí mismo.

A partir de unas detox ayurvédicas para cuidar y limpiar mi organismo, me acerqué mucho al concepto vegano y vegetariano. Entonces fue cuándo vi interesante, y justo para la vocación general, crear un espacio sensible a todas las tendencias. Un espacio que lo normalizara y huyera de eso que parece tan complicado. El echo del día a día, del contacto con los clientes y poner en práctica todas las ideas, ha hecho que maduremos como la buena fruta.

En el restaurante cada día pasan cosas y cada día estamos más convencidos de nuestro mensaje y sobretodo, del contenido que queremos transmitir en nuestros platos.

Explícanos una anécdota, una oportunidad o una situación curiosa que hayas vivido en el restaurante.

Como anécdota me quedaría con una situación muy sensible. Se trata de una chica de 17 o 18 años, que vino al restaurante. Cuando le dimos la carta nos la devolvió y nos enumeró una lista inmensa de alergias e intolerancias que tenía. Yo le dije que para nosotros no era un problema. Cogí la carta y le dije:

-“Esto no lo puedes comer pero esto otro sí, esto también y esto también”. Y cuando le devolví la carta estaba llorando y dijo:

-”Llevo yendo a restaurantes muchos años y siempre acabo comiendo lo que me hacen. Hacia mucho tiempo que no podía elegir”.

Creo que esta anécdota define muy bien el espíritu del restaurante.

¿Cómo te imaginas tu restaurante en un futuro?

El futuro pasa por ser cada vez más ecológicos y más certificados. También por estar cada día más concienciados a estar conectados con la tierra y el sol, y nutrirnos de lo que nos ofrece la misma tierra y no de lo que le exigimos. No existe una certificación en especial, pero lo que sí tenemos es la conciencia clara. Trabajamos con pequeños productores y creamos lazos con la gente que nos trae su producto.

Otro factor importante que valoramos mucho es que no nos planteamos trabajar con productos que no sean de temporada para no forzar ciclos no vitales. Miramos mucho el encajar con el ecosistema, las fases lunares, como se mueve el mundo en general y giramos en armonía.

Recomiéndanos vuestro plato estrella.

El gazpacho de remolacha representa totalmente el espíritu de lo que es el Céleri. Otro es la col, ya que fue el primer plato que creamos en el restaurante. Cogimos una col del huerto y tal como venia, con todas sus hojas, la pusimos en el horno y le pusimos una sonda como si fuera una carne. Nos quedó una cosa muy curiosa y desde aquí pasaron cosas.

Creo que todo el I+D que hacemos, se basa en el mundo vegetal, nos hace descubrir nuevas historias porque es un mundo poco trabajado.

La imaginación nos da un margen importante para sorprender al cliente.

Xavier y el vino.

¿Cuál es tu primer recuerdo sobre el vino?

Lo que recuerdo es que mi padre viajaba mucho, y como era directivo, en navidades siempre le enviaban a casa botellas de vino buenas. Buenas de las de antes, las de hoy día yo no las consumo. Eran aquellos vinos de maderas, de guarda, potentes… Los comienzos  de la cultura del vino de este país.

Recuerdo botellas que pensaba… esto sí que es bueno, de una añada muy antigua. Era cuando la gente empezaba a valorar el vino embotellado, ya que antes íbamos a la bodega del barrio y comprábamos vino a granel. Era como tener unos viñedos en la ciudad.

¿Blanco, tinto o rosado?

Los prefiero todos, pero cada uno en su momento.

El blanco más para un aperitivo o entrante y para la mañana o el mediodía. El tinto más para media tarde y el rosado fresquito en verano… cuando vuelves de la playa es ideal!

¿Y con burbujas o sin?

Lo mismo... hay momentos para todo. Todo y que creo que era más consumidor de burbujas hace un tiempo. Ahora estoy bastante verde. La verdad es que me he pasado al mundo de los vinos naturales y si no, miro que sean biodinámicos o ecológicos antes de pecar, ya que es un punto muy básico por el tema de la digestión, por como me sientan, como los digiero, como me levanto por la mañana…

El mejor momento para tomar un vino

Comiendo y cada vez más, después de cenar, en vez de tomar una bebida destilada, me gusta seguir con el vino. Por eso el tema de los vinos naturales me gusta mucho.

El tema evolutivo de la botella, como se oxigena y empiezas a servir copas, son cambios tan exponenciales que esperas siempre a ver que pasará en la siguiente copa.

Son vinos que te dan conversación, que se expresan muy bién.

Describe un vino ideal para una primera cita.

Un Xarel·lo 100% queda muy bien.

¿Cuál es tu maridaje perfecto?

El maridaje perfecto son las persones con la comida y el vino. Cuando estas tres cosas se conjugan, para mí, este es el maridaje perfecto.

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