El millor moment...la maduresa.

El millor moment...la maduresa.

La Maduració és l’estat fisiològic en que el raïm acumula sucres i redueix l’acidesa, per tant, és també el moment en que s’ha de collir el raïm per elaborar el vi.

El raïm està en el moment òptim de maduresa per a ser collit quan la concentració de sucres està entre 250 i 330 grams de sucre per litre i l’acidesa ha baixat.

La maduració del raïm es produeix entre el verol i la maduració fisiològica. Abans del verol, el gra de raïm funciona com una fulla i fa la fotosíntesi.  A partir del verol el gra de raïm canvia de color, comença a guanyar pes, acumula sucres, acumula aromes i disminueix la seva acidesa. Els sucres que guanya venen bàsicament de la fotosíntesi de les fulles i en part molt menor de les reserves de la planta. Aquests sucres majoritàriament són glucosa i fructosa. En quan a l’acidesa, està formada bàsicament per dos àcids, el Màlic i el Tartàric. Durant la maduració, l’àcid Màlic disminueix i és el responsable de la baixada de l’acidesa. L’Àcid tartàric en valor absolut es manté, però també es nota la seva baixada ja que el gra de raïm augmenta de pes.

Comparteix