El vi segons.... Xavier Pellicer, xef del Céleri

Avui en Xavier ens explica la seva filosofia i la relació que té amb el vi.

Explica’ns qui ets i quina és l’essència del teu restaurant.

Sóc en Xavier Pellicer, cuiner des de fa uns 30 anys i amb un recorregut per França, País Basc... Vaig treballar molts anys amb en Santi Santamaría, després vaig crear l’Àbac i des de fa 22 mesos estem aquí al Céleri.

L’essència del Céleri, com a restaurant, és la de menjar saludable i combinar conceptes de nutrició aiurveda per aconseguir digestions molt fàcils i molt còmodes. Nodrir el primer cervell, que està al cap, i tenir cura del segon, que està als intestins.

Com i quan va sorgir la idea de crear el restaurant? Com ha evolucionat des d’aleshores?

La idea del restaurant a nivell de disseny es va plantejar a partir d’un dibuix que ja vam fer fa 10 anys. No l’hem pogut materialitzar fins que hem tingut la capacitat econòmica per a poder-ho afrontar.

La idea del restaurant en sí és una evolució personal. Vaig fer un canvi de consciència de la feina que estava duent a terme a nivell d’alta gastronomia i vaig encarar-la cap a una transformació i trobar-me a mi mateix. A partir d’unes detox aiurvèdiques per tenir cura de mi mateix i fer neteja, vaig apropar-me molt al concepte vegà i vegetarià. Aleshores és quan vaig creure interessant, i just per la vocació en general, crear un espai sensible a totes les tendències. Un espai que ho normalitzés i fugís d’allò que sembla tan complicat.

El fet del dia a dia, del contacte amb els clients i posar en pràctica totes les idees, ha fet que madurem com la bona fruita. Al restaurant cada dia passen coses i cada dia estem més convençuts del nostre missatge i sobretot del contingut que volem transmetre en els postres plats.

Explica’ns una anècdota, una oportunitat o una situació curiosa que hagis viscut en el restaurant.

Com a anècdota em quedaria amb una situació molt sensible. Es tracta d’una noia de 17-18 anys, que va venir al restaurant. Quan li vam donar la carta, ens la va tornar i ens va enumerar una llista immensa d’intoleràncies i al·lèrgies que tenia. Jo li vaig dir que per a nosaltres no era un problema.Vaig agafar la carta i li vaig dir:

-“Això no ho pots menjar, però això sí, això també i això també”

Quan li vaig tornar la carta estava plorant, i vadir:

”Porto anant a restaurants molts anys i sempre acabo menjant el que em fan... feia molt de temps que no podia escollir”

Crec que aquesta anècdota defineix molt bé l’esperit del restaurant.

Com t’imagines el teu restaurant en un futur?

El futur passa per ser cada vegada més ecològics i més certificats. També passa per estar cada dia més conscienciats a estar connectats amb la terra i el sol i nodrir-nos del que ens ofereix la terra i no el que li exigim. No existeix una certificació en especial, però el que si que tenim és la consciència clara. Treballem amb petits productors, creem lligams amb la gent que ens porta el seu producte. Un altre factor important que valorem mol és que no ens plantegem treballar amb productes que no són de temporada per no forçar cicles no vitals. Mirem molt d’encaixar amb l’ecosistema, les fases lunars, com es mou el món en general i girem en harmonia.

Recomana’ns el vostre plat estrella.

El gaspatxo de remolatxa representa molt l’esperit del que és Céleri. L’altre és la col, ja que representa el primer plat que vam crear al restaurant. Vam agafar una col de l’hort, i tal com venia, amb totes les seves fulles, la vam posar al forn i li vam posar una sonda com si fós una carn. Ens va quedar una cosa molt curiosa i d’aquí van passar coses. Crec que tot l’I+D que fem, que es basa en el món vegetal, ens fa descobrir noves històries perquè és un món poc treballat. La imaginació ens dóna un marge important per sorprendre al client.

En Xavier i el vi:

Quin és el teu primer record sobre el vi?

El que recordo és el meu pare que viatjava molt, i com que era directiu, als nadals sempre li enviaven ampolles de vi bones a casa. Bones de les d’abans, però de les avui en dia jo no consumeixo. Eren aquells vins de fusta, de guarda, potents.... Els començaments de la cultura del vi en aquest país. Recordo ampolles que deies.... això és molt bo! D’una anyada molt antiga...Era quan la gent començava a donar valor al vi embotellat, ja que abans anàvem a la bodega del barri i compràvem el vi a doll. Era com tenir un celler a la ciutat.

Blanc, negre o rosat?

Els prefereixo tots i cada un al seu moment. El blanc més d’aperitiu o entrant i de migdia o matí. El negre més a mitja tarda i el rosat fresquet, a l’estiu... quan puges de la platja és collonut.

I amb bombolles o sense?

El mateix.... hi ha moments per tot. Tot i que crec que era més consumidor de bombolles fa un temps. Ara estic bastant blanc. La veritat és que m’he passat molt al món dels vins naturals i sinó, miro que siguin biodinàmics o ecològics abans de pecar, ja que és un punt molt bàsic pel tema de la digestió, per com em senten, com els paeixo, per com em llevo a l’endemà...

El millor moment per prendre un vi.

Menjant i cada vegada més, després de sopar, enlloc de fer una beguda destil·lada, m’agrada seguir amb el vi. Per això el tema dels vins naturals m’agrada molt. El tema evolutiu de l’ampolla, com s’oxigena i comences a servir copes, són canvis tan exponencials que esperes sempre què passa a la propera copa. Són vins que et donen molta conversa, s’expressen molt bé.

Descriu el vi ideal per a una primera cita.

Un xarel·lo 100% queda molt bé.

Quin és per tu el maridatge perfecte?

El maridatge perfecte són les persones amb el menjar i el vi. Quan aquestes tres coses conjuguen, per mi és aquest el maridatge perfecte.

Podeu trobar el Céleri a:

Céleri

Facebook

Instagram